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Calidad, seguridad alimentaria, trazabilidad: Factores críticos para aumentar la competitividad agroalimentaria*
Norma A. Pensel, Celia Benítez y H. Ricardo Rodríguez
Instituto Tecnología de Alimentos, ITA - Centro de Investigación de Agroindustria, CIA - INTA Castelar

La calidad es un aspecto crítico en la producción, procesamiento y comercio de alimentos, dado que los consumidores requieren alimentos que satisfagan sus expectativas y demandas de calidad: Desean obtener lo que habían imaginado, al elegir tal o cual producto. Por otra parte, los consumidores exigen cada vez más, que se demuestren objetivamente las características deseables de los productos que se ofrecen. Por lo tanto las empresas elaboradoras de alimentos, perciben la necesidad de adecuarse a estos requerimientos del mercado y en este sentido entienden que es imprescindible contar con herramientas técnicas y tecnologías que satisfagan a esta demanda del mercado.

En términos de calidad y seguridad alimentaria, la pérdida de alimentos causada por contaminación microbiana, infestación parasitaria y/o deterioro de los mismos es una preocupación mundial. A modo de ejemplo podemos decir que la FAO ha estimado que en algunos países en vías de desarrollo, las pérdidas durante el almacenamiento de cereales pueden llegar hasta un 10% de la producción total, en tanto que se pierde hasta un 50% de la producción de frutas y verduras, y hasta un 25% de las carnes frescas y semiprocesadas. Las pérdidas por alteración o descomposición son una parte del problema de la disponibilidad de alimentos. Las llamadas Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituyen uno de los factores que más afectan a la salud pública. El Centro de Control y Prevención de Enfermedades de EE UU, ha estimado que los organismos patógenos transmitidos por alimentos son responsables anualmente de más de dos millones y medio de casos de enfermedad, en el humano, de los cuales más de mil son fatales. Por otra parte, y a modo solamente también de ejemplo, una encuesta realizada por la UE entre veinte mil consumidores de todos los estados miembros, ha revelado que el 27% de ellos ha rechazado productos de uno de los países miembros por considerarlos de calidad deficitaria. En este sentido, aproximadamente el 50% de esos encuestados ha señalado que la calidad es más determinante que el precio a la hora de elegir un producto, indicando que el debate sobre calidad cobra importancia en la era del "estado de bienestar", como se ha dado en llamar a esta situación en los países desarrollados.

Dos hechos concurrentes como son el incremento de las exigencias de calidad y la creciente diversidad de productos ofrecidos en sector de alimentos han motivado a la industria a utilizar nuevas herramientas para mantener su competitividad. Esto ha resultado en un aumento considerable, en los últimos años, de productos diferenciados a través de atributos tales como: calidad intrínseca del alimento (composición de los mismos, características organolépticas y sensoriales, ausencia o presencia de ciertas sustancias), sanidad, packaging, consistencia y uniformidad en la producción. Algunos de estos atributos (sanidad, autenticidad) son Controlados por el Estado (fiscalización) y el resto pueden ser garantizados por Sistemas Voluntarios (Certificación, HACCP).

Es de destacar que estos Sistemas de trámite voluntario, se están convirtiendo cada vez más en una exigencia comercial y en algunos casos reglamentaria (por ej. HACCP) con el paso del tiempo. Esto ha acelerado el desarrollo y aplicación de los mismos, demostrando que estos Sistemas se encuentran en franca expansión.

Todos los Sistemas voluntarios mencionados comparten la misma filosofía de trabajo en cuanto a priorizar la prevención (a priori) como método de control de sus procesos de producción para evitar la aparición de no-conformidades y disminuir así la probabilidad de producir productos sin la calidad especificada o sin consistencia en la misma. Otro objetivo importante de estos Sistemas es el mejoramiento continuo para alcanzar como meta final una constante superación de la calidad en la producción y servicios que ofrecen las organizaciones.

Desde el punto de vista del consumidor, calidad significa recibir aquello que se había imaginado, o sea que existe una coincidencia entre las expectativas y la realidad. En este caso se dice que un producto se "adapta" a un mercado en particular

Por lo tanto para satisfacer las expectativas del cliente hay que responder a todas las categorías de necesidades y no solamente a aquellas expresadas por el mismo. En los últimos años han ocurrido importantes cambios en las actitudes tanto del gobierno y la industria como en la de los consumidores. El fenómeno de globalización, la rapidez y accesibilidad de la información entre otros factores, han llevado al consumidor a una toma de conciencia acerca de los beneficios y / o potenciales desventajas del consumo de determinados alimentos. Esto ha traído, como consecuencia, restricciones en el consumo de ciertos productos y demandas de protección y garantías en otros. Estos factores conducen finalmente al aumento en las exigencias de calidad por los destinatarios del producto, dado que si bien están dispuestos a pagar sobreprecio por un producto diferenciado, también demandan garantías tangibles de que todas sus necesidades y expectativas frente a la calidad del producto serán satisfechas.

En los productos alimenticios la diferenciación en base a características particulares tiene cada vez mayor peso, ya que se corresponde con los requerimientos variables que dictamina el mercado y posibilita además la diversificación de productos desarrollados para cubrir distintas necesidades. Esto ha provocado un incremento en el desarrollo de la Certificación de Productos Alimenticios, lo que permite ofrecer garantías a los consumidores sobre la conformidad de los productos comercializados con las especificaciones de calidad publicitadas por el elaborador en respuesta a los requerimientos del mercado.

Las características nutricionales son un atributo muy buscado en los distintos alimentos y especialmente aquellas relacionadas con salud, ya que actualmente estos aspectos son muy sensibles en la percepción del consumidor. Esto ha quedado claramente demostrado en una reciente encuesta en EE UU donde el 81% de los consultados expresó preocupación por el contenido de grasa en los alimentos y el 72% manifestaron su temor respecto al colesterol. Pero si bien esto es así, actualmente también se está avanzando en la difusión de los aspectos positivos conocidos del consumo por ejemplo de carne y en la investigación de algunos nuevos, tales como:

• Biodisponibilidad de hierro
• Calidad proteica
• Aporte de ácidos grasos esenciales omega3/omega6
• Aporte de isómeros del ácido linoléico conjugado (CLA)
• Proveniente de zonas libres de enfermedades (BSE)
• Trazabilidad
• Saciedad

Muchos de estos atributos son atractivos para el público, por lo tanto es muy importante que se haga una correcta difusión de los mismos sobre la base de resultados de trabajos científicos. Esto permitirá disminuir la sensación del consumidor de estar siendo manipulado y aumentar la confianza en el producto.

Se entiende por Certificación de Producto al acto por el cual una tercera parte independiente verifica que un producto es producido y/o comercializado en conformidad, con especificaciones preestablecidas en un documento normativo (Pliego de Condiciones/Protocolo o Norma) y al que se somete en forma voluntaria.

El Documento Normativo define las especificaciones a respetar, así como también los tipos y frecuencia de los controles de las mismas. Las especificaciones pueden ser entre otras: criterios puntuales (origen del producto, ausencia o presencia de sustancias de interés, modo de producción, valor nutricional), aspectos de agricultura orgánica o bien una calidad de producto superior. Las especificaciones contemplan las exigencias de los consumidores que son los que en definitiva van a asumir el costo del valor agregado de los productos certificados. La Certificación de Producto es realizada por una Empresa Certificadora, la misma debe ser independiente de la cadena de producción y de los consumidores.

Con la Certificación de Producto se garantiza a los consumidores (destinatario final del producto) y a los clientes (mayoristas, exportadores, supermercados) el respeto del sector productivo a las especificaciones definidas en los Documentos Normativos. Las especificaciones deben contemplar los requerimientos de los consumidores y de los clientes.

La Certificación de Producto puede ser utilizada como una herramienta comercial para:

• Acceder a nuevos mercados,
• Establecerse en mercados existentes,
• Incrementar la venta de productos específicos,
• O bien para, lograr un valor agregado en los productos.

En un producto certificado se pueden determinar exigencias de calidad en diferentes eslabones de la cadena de producción. Dependiendo del producto, estos eslabones pueden involucrar: la producción primaria (establecimientos productores), la industria (empacadoras), así como también la distribución y venta del producto (comercialización).

Las empresas al igual que sus clientes se benefician con estos Sistemas al acceder, entre otras ventajas, a mayor cantidad de clientes y mercados, obtener un valor agregado para sus productos y reducir costos de producción.

Asegurar el Control de los Procesos para Obtener Productos sin Defectos: Identificación y Trazabilidad

Identificación es la habilidad para separar dos o más materiales o productos, trazabilidad es la habilidad de separar un material o producto por lotes individuales o unidades.

Según la norma ISO 8402, trazabilidad es la aptitud de reencontrar la historia, el uso o la localización de una entidad (producción u operaciones aplicadas a un producto) por medio de identificaciones registradas.

Este concepto surgió de la necesidad de destacar un producto obtenido por métodos distintos a los convencionales, lo cual le ha incorporado su carácter de "diferenciado". La trazabilidad forma un nexo entre el productor y el consumidor, permitiendo conocer al primero, qué es lo que acepta o no su cliente y al segundo, dónde puede recurrir en búsqueda del producto que lo satisfaga. Es la carta de presentación de un producto, que permite remontar la cadena productiva e identificar las responsabilidades en caso de fallas, así como corregir los desvíos eventuales sobre la marcha. Su concepto amplio, se extiende más allá de la detección de fallas que afecten a la salud humana o de animales y alcanza a aquellos defectos que resulten no satisfactorios para los consumidores.

En los productos frutihortícolas por ej., la trazabilidad, comienza en el campo: la elección del lugar de cultivo, la preparación del terreno, la calidad de la semilla o de la planta, el control de los accidentes climáticos y la información sobre las características de cada una de las tareas culturales, especialmente la cosecha que, en frutales perennes de clima templado (frutos de pepita, carozo) insume hasta el 40% de los costos de producción y es el proceso durante el cual se originan el 50% de las pérdidas que luego ocurren durante el almacenamiento, el transporte y la comercialización.

Cómo se implementa la trazabilidad por ej. en frutas y hortalizas en fresco o mínimamente procesadas? En primer lugar, es necesario contar con el conocimiento exhaustivo del producto y la cadena productiva específica de ese producto para cada empresa en particular; luego se deben detectar los puntos sensibles que serán trazados en base a Protocolos con objetivos claramente definidos y por último proceder a un Registro riguroso.

Cuáles son las metodologías que se usan para trazar estos vegetales? Como en otros productos, se ha impuesto el código de barras, por su facilidad para la codificación y la captura de datos. Han facilitado su difusión: la baja inversión necesaria para su implementación, la facilidad y la internacionalización de su uso y su alta precisión y velocidad de lectura.

La seguridad de los alimentos se ha colocado al tope de las prioridades de la industria, las agencias de control y los organismos de investigación y tecnología. Las razones están ligadas básicamente a cuestiones relacionadas con la higiene de los alimentos y a la salud humana. En este sentido los brotes de ETA, ligadas a "nuevos" microorganismos, o a la reaparición de los denominados patógenos "clásicos", ha traído preocupación en términos de poder garantizar la oferta de productos seguros o inocuos para el consumidor.

Diversos factores vinculados a la epidemiología y a la ecología de los agentes, así como al medio ambiente, serían los responsables de la presencia de las ETA. Por otra parte, especialmente en relación a los microorganismos emergentes, se han señalado el aumento de la resistencia de los patógenos, el incremento de las cepas virulentas y los cambios en las tecnologías de procesamiento, como factores contribuyentes al aumento del riesgo de la presencia de estas ETA.

La calidad de los productos agroalimentarios es el requisito fundamental para competir exitosamente en un mercado globalizado. Competir significa diversificar, asegurar consistencia en calidad y cantidad. Calidad, en este contexto, significa definir las estrategias comerciales en base a las demandas del consumidor.

La seguridad del consumidor se ha convertido en una de las cuestiones más críticas y relevantes de las cadenas de valor agroalimentarias. A pesar de los esfuerzos realizados, restan acciones por llevar adelante para mejorar la condición de los alimentos y proteger al consumidor.

La aplicación de un sistema de trazabilidad efectivo y de costo eficiente puede ayudar significativamente a reducir los riesgos potenciales de problemas asociados a la seguridad y calidad alimentaria. La trazabilidad es crítica, especialmente por el impacto que los incidentes ligados a seguridad alimentaría (BSE, dioxina, Escherichia coli productor de toxina siga, Listeria monocytogenes), tiene sobre las actitudes de los consumidores.

La implementación de sistemas voluntarios y el uso de tecnologías adecuadas (por ejemplo, protocolos de producción de cítricos en el NEA, frutas de pepita en el Valle de Río Negro, protocolos de productos cárnicos vacunos), son herramientas fundamentales a la hora de satisfacer a un mercado exigente, informado y globalizado.

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"Calidad, seguridad alimentaria y trazabilidad: Herramientas para mejorar la competitividad Agroalimentaria".
 2001. Pensel, N.; Benítez, C. y Rodríguez, R. Revista IDIA. Año I- Nº 1. pags. 129-133.