 |
Web Hosting by Netfirms | Free Domain Names by Netfirms |
|
|
|
CONCEPTOS PARA EL CONTROL DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Norberto Morán - Vet. MPVM. - CEICA 1999.
Los factores actuales intervinientes para la contaminación de los alimentos
sugieren la re-orientación de las actividades y funciones del área de control
de los alimentos con el propósito de asegurar la inocuidad de los mismos. Para
poder hacerlo se requiere armonizar previamente una serie de conceptos.
En el transcurso del tiempo, las sociedades ,las religiones y la economía han definido los valores de alimentos y para ello han primado los factores siguientes:
Dichos valores son los que deben intervenir para definir las funciones de control y tendrán distintas jerarquías de acuerdo con las decisiones políticas, administrativas y técnicas que se tomen.
Es indudable que en el área de salud el enfoque prioritario a desarrollar será, por una parte, hacia la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) por medio del control de la inocuidad de los alimentos y por otra parte, vigilar el estado nutricional y alimentario de la población.
La misión principal de un departamento de control de los alimentos debiera ser la de proteger la salud pública con la función de diseñar, proponer y normar la política nacional para el control sanitario o de la inocuidad de los alimentos.
En base a esta política se debe dimensionar el sistema de vigilancia sanitaria de los alimentos asignándole las respectivas funciones a cada uno de los principales servicios, responsables por las áreas de:
Un imperativo es la articulación del Sistema de Inspección con los epidemiólogos y con el Sistema de Vigilancia Epidemiológica e integrar los equipos de investigación epidemiológica que se constituyen en cada oportunidad que se investiguen brotes de ETA. Los integrantes del sistema de vigilancia sanitaria, los inspectores, son los aliados naturales de los epidemiólogos. El impacto de esta alianza se verá reflejada en la determinación de prioridades y la justificación para las asignaciones presupuestarias. Con la información obtenida también se podrá realizar la re- ingeniería de los servicios y la planificación de las actividades en ambos sistemas.
La inspección bromatológica no finaliza en la inspección organoléptica de los alimentos sino continúa con la toma de muestra y la correspondiente prescripción para el análisis de laboratorio. El esfuerzo debe encaminarse hacia la unificación del laboratorio bromatológico en el sistema de inspección.
El registro de alimentos, productos alimentarios y establecimientos debe regularse por medio de procedimientos normativos que establezcan un registro único a nivel nacional.
Existen recomendaciones a nivel del Comité Coordinador del Codex para América Latina y el Caribe sobre el registro de los productos:
En la 9ª Reunión del Comité (Brasilia, Brasil, 3-7 de abril de 1997) se recomendó , que en consideración del nuevo acuerdo con la Organización Mundial de Comercio sobre Obstáculos Técnicos al Comercio y las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, que se incorporen técnicas de análisis de riesgo en los procedimientos utilizados para determinar prioridades y que los sistemas de control de los alimentos aplicados por los gobiernos nacionales (incluido el control de las importaciones), deberían pasar del modelo de registro de producto, inspección y ensayo del producto final a un modelo preventivo y pro-activo basado en los principios del sistema HACCP. México indicó que se eliminaron los registros de los productos y Chile señaló que admiten la importación de productos sin necesidad de registro y solamente sobre la base de un acuerdo de buena fe entre la autoridades sanitarias y el importador.
En la 10ª Reunión del comité (Uruguay, 25-28 de febrero de 1997). Muchos de los países recomendaron que se sustituyera gradualmente el registro de producto por un sistema de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura a lo largo de la cadena de producción de alimentos y la aplicación del sistema HACCP. La delegación de Panamá anunció que el registro de productos estaba siendo suprimido gradualmente y sustituido por un sistema de certificación de plantas y su programa de control de alimentos se centraba en la vigilancia y control mediante muestreos aleatorios. También Perú indicó que se estaba abandonando gradualmente el uso del registro de productos, al tiempo que se ponía en práctica el registro y certificación de fabricantes.
En el MERCOSUR la decisión CMC Nº 6-95 determina la necesidad de eliminar las restricciones arancelarias que pudiesen constituir obstáculos al comercio entre los Estado-parte. En seguimiento de la decisión la Argentina resolvió que los productos alimenticios importados y acondicionados para su venta directa al consumidor y legalmente autorizados por las autoridades de los Estados-parte, no tendrán obligatoriedad de registro. Quien introduzca el alimento deberá presentar una Declaración Jurada en la que adjunta la constancia oficial de la Autoridad Sanitaria del país de origen por la que el producto es de libre circulación y apto par el consumo humano y también se debe indicar la identificación que tuviera, identificación del lote y rótulo original.
En consideración de lo anterior, es recomendable iniciar el proceso de eliminar el procedimiento de registro de productos. El cambio debería ser paulatino con plazos pre-establecidos. Esto implica un reforzamiento de la base de datos sobre los establecimientos y supervisión de los mismos por medio de auditorias (no certificaciones) para la fiscalización del cumplimiento reglamentario de las Buenas Practicas de Manufactura. La eliminación de los registros de alimentos y productos alimentarios debe ser sustituida por medio de la presentación por parte de los fabricantes de un dossier del producto (s) que fabrican. Dicha declaración informará sobre:
- el nombre del producto
- la composición del producto y características del producto final (pH, Aw, etc)
- forma de uso del alimento
- características del embalaje
- plazo de validez
- forma que será comercializado
- información nutricional
- acompañar un rótulo
- identificación de lotes con fines de la recuperación del producto en caso de transgredir valores de inocuidad.
Si se cumple con este procedimiento se estaría adelantando las pasos para iniciar la implementación del HACCP
Es recomendable continuar con los procedimientos para el registro de establecimientos y que toda nueva solicitud de habilitación sea autorizada previo cumplimiento de lo establecido como buenas practicas de manufactura. En el caso de establecimientos nuevos para cada línea de producción, además, se debería exigir la implementación del HACCP.
El recurso humano empleado en las tareas de inspección tiene que tener un proceso continuo de capacitación en BPM, Procedimientos de Higiene y desinfección y HACCP y en procedimientos propios de la inspección que lo habiliten para observaciones sanitarias y auditorias para su aplicación principal en etiquetado reglamentario; composición; muestreo; fiscalizaciones; coordinación intra e inter-institucional; orientación a los manipuladores y fabricantes, todo ello incluyendo los aspectos de manipulación, procesamiento, transporte y depósitos desde la producción, transformación, industrialización, comercialización, distribución, mercados mayoristas y minoristas hasta las cocinas institucionales. Debe promoverse el desarrollo de sistemas locales de inspección y gradualmente un cambio en el rol del inspector de la inspección tradicional a una inspección integral con alto contenido de asesoramiento y auditoría para la industria y para la creciente preparación artesanal de alimentos.
A nivel local se debe estimular y dar recepción a los avisos sobre irregularidades que la comunidad observa en los alimentos. El desarrollo de esta actividad informal repercutirá en el proceso de adopción del concepto de inocuidad en la comunidad por intermedio de la retro información.
Aplicación y cumplimiento de normas legales. Análisis y actualización permanente de leyes, códigos y normas y procedimientos. Armonización de normas. Accesibilidad pública a las normativas.
Derivada de la función de controlar la inocuidad o el control sanitario de los alimentos se puede "contribuir" al control de otros valores de los alimentos que son de incumbencia o competencia más específica de otras agencias. En este sentido la contribución se puede ejemplificar hacia algunos aspectos de:
Las fronteras entre cada una de las áreas mencionadas son virtuales e indefinidas, existiendo responsabilidades y funciones o parte de ellas que son comunes a distintas reparticiones. Por lo tanto, los organismos con incumbencias específicas diferentes al control de la inocuidad también deberían contribuir con la alícuota de sobreposición correspondiente a la función de control de la inocuidad.
En consecuencia, también le corresponde al sector de salud pública (departamento de control de alimentos) una función catalizadora para instigar el desarrollo y colaboración de la función del control higiénico de los alimentos en otros sectores.
El caso particular de la producción de materias primas alimenticias (productos agrarios), que si bien es casi de exclusividad del sector agropecuario, le corresponde al sector de salud pública la función principal de fiscalizar por el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias existentes (Vgr.: salud del ordeñador, agua potable en los tambos, mastitis, zoonosis, etc). Esta función puede ser ejercida directamente o delegada por medio de convenios con el sector agropecuario.
En todos los casos el departamento de control de alimentos debe tener la función de ser un contribuyente generoso hacia los organismos técnicos responsables de la producción, transformación industrial y comercialización de los alimentos para la evaluación y mejoramiento de las normas higiénicas o de inocuidad que son de aplicación por los distintos ámbitos.
La definición de alimento encabeza la serie de descripciones necesarias para la planificación de las funciones de control de los alimentos y otras definiciones como producto alimentario, control, control de calidad, sano, inocuidad y otras, que se agregan a continuación, son también complementarias para el mismo propósito.
ALIMENTO: Es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos (1). El agua, por ser una sustancia de utilización común en la preparación de los alimentos se considera incluida en la definición de alimento.
PRODUCTO ALIMENTARIO: toda materia no nociva, en sentido absoluto o relativo, que sin valor nutritivo (o que si lo tiene su uso no depende de esta cualidad) puede utilizarse en la alimentación o tener relación con los alimentos o con las vías de entrada de los mismos en el organismo. Bajo esta denominación se engloban los aditivos, los materiales de embalaje, envases, detergentes, desinfectantes, así como materiales de construcción de maquinaria, cisternas, cintas transportadoras, instalaciones, vehículos de transporte, utensilios, instalaciones, etc., de uso en industrias y otros comercios (2).
CONTROL: se entiende por control el conjunto de procedimientos de medida, comprobación, ensayo, análisis, etc., que tiene como objetivo comparar un individuo (unidad elemental de muestreo) con las especificaciones. (3)
La función de control de los alimentos puede tener diferentes interpretaciones. Para unos implica controlar que los alimentos sean distribuidos entre las personas que lo necesitan, para algunos en determinar cuales alimentos deben ser consumidos, para otros controlar las actividades de producción de los alimentos en el ámbito agropecuario.
Por lo tanto al término "control" se le debe calificar con un adjetivo que denote la finalidad del mismo, Vgr.: control bromatológico de los alimentos, o control de su calidad nutritiva, o control de disponibilidad, etc.. Al hacerlo así se evitan interpretaciones incorrectas que luego pueden inducir a generar en los organismos de "control" funciones que no son de su incumbencia que luego generaran fricciones entre ellos. Asimismo se podrá discernir con especificidad, por ejemplo, entre las actividades de nutrición, las de seguridad alimentaria, las de comercialización y los aspectos sanitarios o de inocuidad de los alimentos.
La adición de la palabra calidad al control aún no modifica la necesidad de calificar al control, según se expresó más arriba y en concordancia con la definiciones que siguen:
CALIDAD: atributo de algo o grado de excelencia.
Según la Norma ISO 8004: Es la totalidad de las propiedades o características de un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer necesidades declaradas o implícitas.
Se podría simplificar diciendo que es el criterio establecido para la valoración comparativa en un conjunto de atributos, base esencial para los procesos de comercialización y que la situación implícita, también declarada en las normativas, señalan que los alimentos deben ser inocuos y por consiguiente también valorados en ese sentido.
CONTROL DE CALIDAD: es una actividad, método, procedimiento o programa que asegura el mantenimiento o continuidad de las especificaciones y estándares de un producto al que previamente se le asignó las tolerancias durante las distintas etapas de la producción, del procesamiento o de la preparación antes del consumo. El control de calidad es interpretado con distinto valores según se trate de :
a) el consumidor, que interpreta como importante los aspectos organolépticos, los que son influidos por los hábitos y costumbres de la etnia. Últimamente se ha interesado en los valores nutritivos.
b) los técnicos, que son los responsables de la clasificación o gradientes que le asignan a los alimentos con explícitas especificaciones que son impartidas por las mismas agencias de control , por las empresas productoras o por las convenios comerciales.
c) los gerentes, que se interesan por los márgenes de lucro, el poder adquisitivo, costo del producto, y otros aspectos económicos.
d) cualquiera de las interpretaciones anteriores podrán ser modificadas, mezcladas o falseadas en la medida que no existan normas, manuales de procedimientos o reglamentos que las contengan.
CONTAMINANTE: se entiende por
contaminante cualquier sustancia, no añadida intencionalmente al alimento, que
está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las
operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria),
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la
contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos
de roedores y otras materias extrañas (1).
Por lo que la contaminación puede ser de tipo biológica o química. Por la forma de contaminación la misma puede ser exógena o endógena y por el origen del riesgo el mismo se produce durante la producción, cosecha, almacenamiento, elaboración, manipulación o transporte de los alimentos. La última frase de la definición entra en conflicto con el sistema HACCP estandarizado por la Alianza de Carnes y Pescados, que considera correctamente a los fragmentos de madera, pelos, balas, vidrios, insectos, etc. como contaminantes físicos.
Los contaminantes que interesan controlar principalmente para asegurar la inocuidad de los alimentos son:
a) la calidad microbiológica,
b) la existencia de residuos de plaguicidas,
c) la permanencia de residuos de medicamentos y
d) la presencia de trazas de sustancias no deseables.
INOCUO: es
libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que
la ingestión del alimento no producirá enfermedad, habida cuenta que la manera
y cantidad de ingestión sea la adecuada. Inocuo es sinónimo de seguro en una
de las acepciones del español, pero no es aconsejable su uso porque se lo pueda
confundir con seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los
alimentos. El uso de la palabra seguridad como sinónimo de inocuidad no es
adecuado por no ser equivalentes. Al traducir del idioma inglés "food
safety"se lo hizo como "seguridad de los alimentos" y la realidad
es que en inglés seguridad de los alimentos es "food security"
mientras que inocuidad de los alimentos es "food safety".
INOCUIDAD: es calidad de inocuo.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. (1).
SANO: "significa que goza de perfecta salud". La segunda acepción, de la lengua española, lo define como "seguro sin riesgo", inocuo. La tercera acepción lo define como "que es bueno para la salud" y de allí la posible confusión como que todo alimento debería ser saludable.
La cuarta acepción describe que es "sin daño o corrupción, tratándose de vegetales o de cosas pertenecientes a ellos". Esta definición podría generalizarse para su aplicación a todos los alimentos para dar la idea de que son íntegros sin daño.
Es aconsejable, para evitar confusiones, utilizar la última acepción como la más apropiada para asegurar una correcta interpretación de su significado, desechando, un tanto arbitrariamente, su posible sinónimo de inocuo o saludable.
SALUDABLE: es algo que sirve para
conservar la salud. El que un alimento sea saludable entonces depende
intrínsecamente de sus propiedades nutritivas pero también existen factores
extrínsecos ( clima, aspectos psicológicos o fisiológicos de los
consumidores, de disponibilidad de los alimentos, etc.) que lo harán más o
menos saludable. La consideración generalizada que todos los alimentos son
saludables hace difícil difundir el conocimiento que los alimentos, no inocuos,
también pueden producir enfermedades. El concepto entre inocuo, sano y
saludable debería ser tomado para generar campañas de divulgación dirigidas
para el público.
SEGURIDAD ALIMENTARIA: es un area de especialización que se encarga de asegurar la producción o importación de alimentos básicos en cantidad suficiente, conseguir la máxima estabilidad del suministro y garantizar la accesibilidad para aquellos que lo necesitan. Desde el punto de vista socio-político esta buscando un equilibrio entre la producción de alimentos y el crecimiento de la población. También debe procurar que los pobres puedan disponer de alimentos en todo momento por la vulnerabilidad de ellos para su obtención. Debido a esto se generan subsidios bajo la forma de raciones alimentarias, cupones para alimentos, la entrega de cajas con alimentos básicos, etc. Si bien la seguridad alimentaria es un término económico y de producción el descuido de los valores de nutrición e inocuidad destruyen la planificación de la seguridad alimentaria.
VIGILANCIA ALIMENTARIA: es el análisis continuo de los componentes del sistema alimentario en grupos poblacionales predeterminados.
Una de las principales actividades de esta vigilancia es el estudio de dietas en grupos poblacionales sub-clasificados según los distintos factores que se quieran estudiar (población escolar, lactantes, ancianos, regiones geográfica definidas, etc).
La mayor parte de los problemas de malnutrición provienen del consumo insuficiente de proteínas, siendo también importante las carencias de micro-nutrientes esenciales, como el yodo, vitamina A y el hierro. En la Declaración de Alma Ata de 1978, se estableció que la "promoción del suministro de alimentos y de una nutrición apropiada" es uno de los ocho elementos esenciales de la estrategia de atención primaria de salud.
En 1992, la Conferencia Internacional sobre Nutrición reconoció que el acceso a una alimentación nutricionalmente adecuada y sana es un derecho de cada persona. Es evidente que los alimentos no pueden ser nutritivos si no son inocuos, ya que las ETA pueden conducir a malnutrición, que a su vez transforma a las personas más susceptibles a las toxi-infecciones. Por ello la vigilancia alimentaria no puede desempeñarse sin la información que le puede proporcionar la vigilancia epidemiológica, la vigilancia sanitaria y la seguridad alimentaria.
VIGILANCIA DE LAS ETA (VETA): es un sistema de información simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo de alimentos y/o agua, que incluye la investigación de los factores determinantes y los agentes causales de la entidad, así como el establecimiento del diagnóstico de la situación permitiendo la formulación de estrategias de acción para la prevención y control. El sistema VE-ETA debe cumplir además con los atributos de ser flexible, aceptable, sensible y representativo (5).
La vigilancia epidemiológica es un indicador principal para reconocer el grado de inocuidad de los alimentos y el que proporciona elementos para la confección de mensajes en los procesos de comunicación. También actúa como un factor articulador y dinamizador de los programas nacionales de protección de los alimentos.
VIGILANCIA SANITARIA : La práctica de la
inspección sanitaria de los alimentos (inspectoría, fiscalización sanitaria)
es la base de las acciones de vigilancia sanitaria. En el conjunto de las
acciones de salud debe:
REFERENCIAS
1. Manual de Procedimientos. Comisión del Codex Alimentarius. FAO-OMS. 1989.
2. Barros C. La calificación "light".Evolución cultural o farsa mercantil ? Alimentalex Rev. Int. de Derecho Alimentario.(2) Dic. 1989
3. Armonización de conceptos alimentarios. Documento de trabajo Nº1 Instituto Español de Normalización (IRANOR). Servicio de publicaciones del Ministerio de sanidad y consumo. España.1982.
4. Real Academia Española. Diccionario de la lengua española.XXI Edición. Editorial Espasa Calpe. 1992.
5. OPS-OMS Programa de Salud Pública Veterinaria-INPPAZ. Guía para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos y la investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias.HPV-FOS-103-93. 1993.