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Un poco de historia. Los microorganismos patógenos y alterativos. Las fuentes de contaminación. Las bacterias: Diferentes tipos. La multiplicación bacteriana. Las esporas. Las toxinas. Los factores de desarrollo bacteriano. Los virus. Sus características especiales. Los mohos y las levaduras. Condiciones de desarrollo y reproducción.
2. Higiene personal:
Concepto de manipulador de alimentos. La higiene corporal. El lavado de
las manos. Elementos necesarios. Diferentes técnicas. La indumentaria
de trabajo. El uniforme. Los gorros y cofias. Los guantes y barbijos. El
calzado. Los buenos y malos hábitos de los manipuladores. Su influencia
en las enfermedades transmitidas por alimentos. El estado de salud. La
libreta sanitaria. El carnet de manipulador.
3. Limpieza y desinfección:
Conceptos básicos. Los beneficios de ambos procedimientos. Los
detergentes. Diferentes tipos. Su composición. La acción detergente.
Las energías de la limpieza. Los métodos de limpieza: pequeñas
piezas, inmersión y grandes superficies. Su evolución tecnológica:
limpieza manual vs limpieza automática. La desinfección y los
desinfectantes. Diferentes tipos. Características del desinfectante
ideal. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
La evaluación de la limpieza y la desinfección.
4. La compra de los alimentos:
Las condiciones para la elección de un comercio o un proveedor. La
venta callejera de alimentos. Conceptos de alimentos normales,
contaminados, alterados, adulterados y falsificados. La rotulación de
los alimentos. La información obligatoria y facultativa.. Las leyendas
e ilustraciones de los rótulos. Evaluación específica de los
distintos tipos de alimentos. Las carnes rojas. Los pollos. Los pescados
y mariscos. Los huevos. Los lácteos. Los productos congelados. Los
productos enlatados. Los aceites comestibles. Las frutas y hortalizas.
Los productos pulverulentos. Las pastas alimenticias.
5. Almacenamiento y preparación de
los alimentos:
Condiciones para almecenar
alimentos perecederos. Uso del frío. Ejemplos prácticos de su
aplicación. Características imprtantes de los refrigeradores y
freezers. Factores asociados al frío en el almacenamiento de
perecederos. Los alimentos no perecederos. Características de los
depósitos. Condiciones ambientales más relevantes. La preparación de
los alimentos. Importancia de las condiciones edilicias y de los
equipos. La contaminación cruzada. Las tablas de cocina. La
descongelación de los alimentos. La conservación de los alimentos
fríos o calientes listos para consumir. La cocción de los alimentos.
La medición de la temperatura. Los distintos sistemas utilizados con
los alimentos. Ventajas y desventajas. Los cuidados con los productos
químicos. Su etiquetado y almacenamiento.
6. Las plagas en la cocina:
Reconociendo
al enemigo. Los elementos necesarios para identificar las plagas. Los
insectos: Las hormigas. Las moscas. Los pececillos de plata. Las
cucarachas. Características descriptivas y de desarrollo. Los riesgos
para la salud de los consumidores. Los métodos de lucha. Los roedores.
Diferentes tipos. Sus hábitos principales. Su influencia en la
transmisión de enfermedades. El control de roedores.Manejo integrado de
las plagas.
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