Comer sin Riesgos 1: Manual de higiene alimentaria para manipuladores y consumidores
Índice

Prólogo

 Módulo I:
El mundo microscópico- Un poco de historia - Para ver lo invisible - Los domicilios microbianos - Las bacterias - Las semejanzas con los seres humanos - Las toxinas bacterianas - Las bacterias y la temperatura - Las diferencias con los seres humanos - Las formas bacterianas - Las esporas bacterianas - La multipliación bacteriana - Los factores del desarrollo bacteriano - Frío o caliente esa es la cuestión - La tecnología de los obstáculos - Los virus - Un paquete de problemas - Los mohos - Las micotoxinas - Las levaduras

Módulo II:
Higiene personal - Manipulador de alimentos - Higiene corporal - El lavado de manos - Manos a la obra - La indumentaria de trabajo - El uniforme de trabajo - Los gorros y las cofias - Los barbijos y los guantes - El calzado de los manipuladores - Buenos hábitos en el personal - La justificación de las normas - El hábito de prevenir - Estado de salud - La libreta sanitaria - El carnet de manipulador

Módulo III:
Limipeza y desinfección - Algunos conceptos básicos - Su aliado el detergente - Se ha formado una pareja - Las 3 energías de la limpieza - Los métodos de la limpieza - Método de limpieza de pequeñas piezas - Método de inmersión - Método de limpieza manual de grandes superficies - La cuchilla hidráulica - Sistemas de limpieza CIP y COP - El lavavajillas automático - La desinfección y los desinfectantes - Los clorógenos - Los iodóforos - Los amonios cuaternarios - Los desinfectantes anfotéricos - El ácido peracético - La desinfección física - Los POES y sus ventajas - La evaluación de la limpieza y desinfección - La bioluminiscencia

Módulo IV:
La compra de los alimentos - Los comercios de venta de alimentos - Los proveedores y el transporte de alimentos - Venta callejera de alimentos - Rotulación de alimentos - Los cuatro alimentos del Apocalipsis - Evaluación específica de los alimentos - Las carnes rojas - Los pollos - Los pescados y mariscos - Los huevos - Los productos lácteos - Los productos congelados - Los productos enlatados - Los aceites comestibles - Las frutas y hortalizas - Los productos pulverulentos - Las pastas alimentarias

Módulo V:
El almacenamiento y la preparación de alimentos - Almacenamiento de alimentos - Alimentos perecederos - A más frío, menos riesgos - Los freezers y sus estrellas - Factores asociados al frío - Los sistemas de frío - La escarcha que escorcha - Alimentos no perecederos - Las condiciones de los depósitos - La preparación de los alimentos - El triángulo de las Bermudas - Más vale prevenir que curar - Reglas de Oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos - La contaminación cruzada - Las tablas de cocina - La guerra tecnológica contra las bacterias - La descongelación de los alimentos - La cadena de calor - La cadena de frío - Siempre frío o caliente, nunca tibio - La cocción de los alimentos - Principios básicos de la Higiene Alimentaria en el mundo de Mickey - La medición de la temperatura - Los sensores de temperatura y sus características - Los cuidados con los productos químicos

Módulo VI:
Las plagas de la cocina - Reconociendo al enemigo - Triángulo de vida de las plagas - El detective de las plagas - Los insectos - Las hormigas - El hormiguero es una monarquía - Las moscas - Sus hábitos repugnantes - Los métodos de lucha - Los pececillos de plata - Las cucarachas - La supercuca - El efecto dominó - Los roedores - El desarrollo de los sentidos - Los records "olímpicos" de las ratas - Las armas disponibles - Manejo integrado de las plagas

Anexo I: Guía Comer sin Riesgos
Autoevaluación y mejora contínua de buenas prácticas de manufactura
Instructivo
Modo de utilización:
Primera parte: autoevaluación
Segunda parte: mejora contínua
Primera parte: autoevaluación
Segunda parte mejora contínua

Anexo II: Doce reflexiones sobre el HACCP

Bibliografía